Maître des fourneaux et créateur de la restauration moderne
Quel cuisinier
aujourd’hui n’a pas comme livre de chevet le Guide culinaire d’Auguste Escoffier paru en 1902 ?
Auguste Escoffier est né à Villeneuve-Loubet le 28
Octobre 1846, il baigne dès son plus jeune âge, dans le milieu de la cuisine. C’est chez son
oncle qu’il débute son apprentissage de cuisine. Il intègre ensuite la brigade
du Moulin Rouge à Paris à 19 ans. L’exposition universelle de Paris en 1867,
lui offre une visibilité hors pair. Il côtoie les grands de ce monde qui se
pressent à sa table et bien que très jeune, il leur crée des recettes qui
porteront leurs noms. On se souvient entre-autre de la salade Eugénie ou du
suprême de volaille George Sand … Il devient durant la guerre de 1870 le Chef
du Général Patrice de Mac Mahon.
De retour de guerre il
intègre les cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo où il fera une rencontre
déterminante dans sa carrière, celle de César Ritz. Le duo désormais
inséparable ouvrira Le Savoy à Londres puis le Grand Hôtel à Rome, le Ritz à
Paris et enfin le Carlton à Londres où il y travaillera jusqu’à sa retraite en
1921.
Cet Artiste des
fourneaux, sera le premier cuisinier en 1928 à être élevé au grade de Chevalier
de la Légion d’Honneur. Malgré un travail prenant, il ne néglige pas sa vie personnelle pour
autant. Auguste Escoffier épouse en effet Delphine Daffis en 1878 et est
père de trois enfants, Paul, Daniel et Germaine. Lorsque son épouse
décède le 27 janvier 1935, Auguste Escoffier est placé en clinique, où il
s’éteindra quelques jours plus tard, le 12 février 1935, à l’âge de 89
ans.
Auguste Escoffier est
bien plus qu’un Chef de cuisine, c’est un précurseur, un visionnaire, un
inventeur et un créateur. C’est lui qui fait adopter la toque démesurée qui
désigne le Chef. Pour le respect des saveurs il interdira l’alcool et le tabac
en cuisine, inventa les brigades, conjugua goût des mets et des mots pour composer des
menus doublement savoureux. Il inventa aussi à Lucerne (Suisse) et Monte-Carlo
le concept du Grand Hôtel capable de réunir toutes les élites aristocratiques,
financières et artistiques, dans une célébration d’un art de vivre plus raffiné
encore que celui des Cours Princières. Escoffier nourrit le rêve à force
d’invention gustative côté cuisine et de surenchère de délicatesse côté
service, plaçant les femmes au cœur de ce temple nouveau.
Parmi ses nombreuses créations, La pêche Melba et la poire
Belle-Hélène restent à ce jour les plus connus du grand public.