#1 – Portrait de star : Le Salsifis

Dans l’histoire, on retrouve les premières

consommations chez les Grecs. 

Ils l’appelaient « barbe-de- bouc ». Le Surintendant Général des Jardins de France sous Henri IV, Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture au XVIe siècle.

 

Le salsifis est un légume racine de la famille des Astéracées d’origine d’Europe centrale. Il y a plusieurs variétés dans cette famille : le vrai salsifis à peau jaune que l’on trouve moins au profit du salsifi noir moins fibreux et plus savoureux. Ce légume de racine a des saveurs douces et sucrées comparables à celle de l’asperge ou de l’artichaut. Ses feuilles épaisses et vertes bleutées sont consommables. On peut les cuire, les frire, les cuisiner à la crème mais aussi lorsque les feuilles sont jeunes elles sont excellentes en salade.

Pour cultiver ce légume, il faut préférer les terrains sablonneux du nord de la Picardie et du Loiret. Ce sont des racines très rustiques qui aiment les sols profonds frais et humides.

En Europe, la Belgique et les Pays-Bas sont les principaux pays de sa culture.

Le salsifi se déguste et se cuisine d’octobre à décembre mais en primeur, on peut se régaler en janvier février et mars.

Du côté nutritionnel, le salsifi est une racine comme la carotte ou la betterave, il affiche un apport calorique moyen de 30 kcal/100g.

Ce n’est pas le salsifi qui est un danger pour la ligne mais surtout le beurre d’assaisonnement et la crème fraîche qui servent le cuisinier !! Le salsifi contient une quantité intéressante de vitamines B et E qui œuvrent pour le bienfait du système neuromusculaire et qui contient de belles propriétés anti oxydantes.

Nous vous conseillons de choisir votre salsifis bien ferme, c’est un gage de fraîcheur. Recherchez un salsifi de calibre moyen (trop gros il sera creux en son centre et fibreux). Pour les quantités à cuisiner, sachez que l’épluchage du légume fera perdre 40 % de son poids total.

Le salsifi se conserve très bien quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur emballé dans une feuille de papier.

En cuisine, c’est un allié de tous les moments. Il se consomme en salade nappé d’une vinaigrette ou d’une sauce crémée pour une entrée agréable. Mais aussi comme légume incontournable d’un velouté de légumes anciens. En garniture qu’il soit cuisiné au jus, à l’étuvée ou en gratin il sera prendre une belle place dans l’assiette.

Un des légumes incontournables dans le panier de la ligue d’improvisation de la cuisin

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